Le meilleur bœuf wagyu du Japon M I Y A Z A K I W A G Y U
01 / 02 WAGYU de Miyazaki : le wagyu numéro 1 au Japon = le numéro 1 mondial ! Le wagyu est réputé dans le monde entier et parmi les différentes appellations de wagyu, le WAGYU de Miyazaki est le champion incontesté. Les exportations vers l’Europe de cette viande de bœuf vraiment exceptionnelle ont débuté en août 2019. Le washoku, la cuisine traditionnelle japonaise, a été élu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Ingrédient incontournable du washoku, le wagyu a attiré l’attention du monde entier et est devenu très populaire en Amérique du Nord ainsi que dans de nombreux pays et territoires asiatiques, tels que Hong Kong et Taïwan. Toutes les viandes de bœuf ne se ressemblent pas. Pour les Européens, habitués à manger du bœuf peu persillé, le wagyu est une véritable révélation avec son arôme intense, son goût harmonieux et sa texture qui fond en bouche.
03 / 04 L’authentique wagyu est celui élevé au Japon ! Mais ce qui est authentique n’est pas aussi commun qu’on pourrait le penser. Wa = Japon Gyu = Bœuf Ces deux termes combinés signifient « bœuf japonais » — la viande de bœuf réputée dans le monde entier pour sa qualité et son goût exceptionnels. Malheureusement, la plupart de la viande de bœuf vendue sous l’appellation « wagyu » hors du Japon ne provient pas de bovins élevés au Japon. Les producteurs donnent cette appellation à la viande de bœuf issue de races bovines originaires du Japon mais élevées aux États-Unis, en Australie ou ailleurs. Il ne s’agit donc pas de vrai wagyu. Les producteurs japonais de wagyu détiennent un savoir-faire exceptionnel et appliquent des méthodes d’élevage, d’alimentation et d’engraissement extrêmement difficiles à imiter. C’est ce qui explique la saveur et la texture incomparables de l’authentique wagyu japonais qu'apprécient tant de connaisseurs.
05 / 06 Le WAGYU de Miyazaki est la meilleure viande de bœuf, issue de bovins nés et élevés dans la préfecture de Miyazaki Le WAGYU de Miyazaki est une viande de bœuf issue d’un bovin de race Japanese Black né et élevé dans la préfecture de Miyazaki et ayant obtenu la note 4 ou une note supérieure lors de l’évaluation qualitative rigoureuse à laquelle elle a été soumise (la note 5 est la note la plus élevée possible établie par la Japan Meat Grading Association). Même si la bête est née et a été élevée dans la préfecture de Miyazaki, sa viande ne pourra pas se voir attribuer l’appellation WAGYU de Miyazaki si elle n’atteint pas ce niveau de qualité exceptionnel. Par ailleurs, le wagyu portant des appellations renommées telles que Matsusaka et Omi provient souvent de bovins nés à Miyazaki mais élevés dans la région correspondant à l’appellation. C’est dire à quel point la préfecture de Miyazaki s’y entend en matière de production de viande de haute qualité.
WAGYU de Miyazaki : vainqueur trois fois de suite des Jeux olympiques de wagyu japonais ! En 2017, pour la 3e fois consécutive et pour la 4e fois au total, le WAGYU de Miyazaki a été sacré champion lors de la 11e édition du Concours national de bœuf wagyu, également connu sous le nom de Jeux olympiques de wagyu japonais. Les Jeux olympiques de wagyu japonais, un prestigieux concours qui a lieu tous les 5 ans, voient s’affronter sur des critères de qualité d’éminents producteurs de wagyu originaires de tout le Japon. Les critères pris en compte incluent la qualité et le volume de la viande ainsi que sa couleur, son lustre, sa fermeté, sa texture et son persillage. Ces critères sont évalués quantitativement et la viande de bœuf obtenant le total le plus élevé remporte le concours. D’aucuns prétendront peut-être que leur wagyu est le numéro 1 au Japon. Mais en tant que vainqueur des derniers Jeux olympiques de wagyu japonais, seul le WAGYU de Miyazaki peut se targuer de ce titre. C’est le numéro 1 du Japon depuis 15 ans. 07 / 08 Lauréats du Prix du Premier ministre japonais Année 1966 1970 1977 1982 1987 1992 1997 2002 2007 2012 2017 Okayama Oi t a Shimane Hi roshima Hi roshima Kagoshima Iwa te Gi fu Miyazaki Miyazaki Oi t a Okayama Kagoshima Shimane Kagoshima Shimane Hyogo Shi zuoka Oi t a Miyazaki Nagasaki Miyazaki Lauréats du Prix du Premier ministre japonais Catégorie Bovins reproducteurs Catégorie Bovins à viande JAPANESE WAGYU 1 No. Prime Minister’s Award 2007.2012.2017
09 / 10 Une texture qui fond en bouche associée à un goût intense et un fort umami — le tout en parfaite harmonie Issu de bovins élevés et engraissés avec soin par des éleveurs passionnés, le WAGYU de Miyazaki se caractérise par un persillage généreux et uniforme qui donne à cette viande sa belle couleur rose. La chair est également d’une tendreté parfaite. Des qualités qui font de la dégustation de cette viande une expérience extraordinaire. Une caractéristique qui distingue le WAGYU de Miyazaki des autres viandes de bœuf japonaises est sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés (MUFA), des composés associés à la cinquième composante du goût, l’umami. Cette viande est également riche en acide glutamique ainsi qu’en autres acides aminés. Le faible point de fusion de la graisse du WAGYU de Miyazaki est une autre particularité de cette viande. Le persillage fond instantanément dans la bouche, libérant pleinement les saveurs intenses de cette viande. Le WAGYU de Miyazaki est à la fois un plaisir pour les sens et un mets facile à digérer. On peut en manger à sa faim et se sentir rassasié sans sensation de lourdeur. Un vrai trésor culinaire ! DONNÉES MUFA préfecture MUFA(%) 50% 55% 57,6% 57,3% 56,5% 56,0% 54,8% 53,2% 53,9% 49,2% 45% 40% 0% 57,8% Miyazaki Fukushima Gifu Okayama Yamaguchi Shimane Hokkaido Kagoshima Moyenne
11 / 12 Le WAGYU de Miyazaki n’est pas seulement délicieux : il offre également un haut degré de sécurité Afin de garantir le plus haut degré de sécurité alimentaire, les usines traitant le WAGYU de Miyazaki travaillent selon des normes de qualité très strictes. Les usines sont certifiées selon la norme ISO 22000, norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires, ce qui renforce leur capacité à pratiquer une analyse des risques aux points critiques. Elles font également l’objet d’audits réguliers afin de réduire les risques liés aux bactéries E. coli (dont la bactérie O-157), Salmonella, S. aureus ainsi qu’à d’autres bactéries. Les usines testent par ailleurs la concentration de césium dans tous les bovins WAGYU de Miyazaki qu’elles traitent. Avant le traitement, toutes les bêtes font l’objet d’un examen médical incluant une palpation et une auscultation et destiné à détecter d’éventuelles anomalies. Après le traitement, la tête, les organes et la carcasse parée font également l’objet d’une inspection minutieuse. Un test destiné à détecter les prions à l’origine de l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) via un prélèvement de liquide céphalo-rachidien est réalisé sur toutes les bêtes, âgées d’au moins 48 mois. Le cerveau, la moelle épinière et une partie de l’iléon sont considérés comme des matières à risque spécifiées (MRS) pouvant abriter des prions d’ESB et sont donc extraits et incinérés. Par ailleurs, afin de prévenir le risque d’ESB, l’utilisation de farines animales dans l’alimentation des bovins WAGYU de Miyazaki est strictement interdite. Un numéro d’identification individuel est attribué à tous les bovins WAGYU de Miyazaki. Un certificat de l’historique de production indiquant notamment le nom de l’éleveur, le lieu d’élevage et l’alimentation donnée est également établi pour chaque bête. https://miyazakibeef.ja-miyazaki.jp/MGCWEB/mgf4000
13 / 14 Un environnement naturel idéal et des soins tout particuliers pour une viande de bœuf exceptionnelle Trois raisons principales expliquent le caractère incroyablement délicieux du WAGYU de Miyazaki : 1. L’environnement naturel merveilleux de la préfecture de Miyazaki. Située dans le sud du Japon, Miyazaki bénéficie de températures chaudes, d’un sol riche en minéraux volcaniques et d’une eau pure. Les nombreux grands espaces qui s’y trouvent sont l’endroit parfait pour élever du bétail. 2. La production de taureaux unique de Miyazaki. Depuis près de 50 ans, la préfecture de Miyazaki élève et améliore ses taureaux et peut ainsi s’énorgueillir de posséder certains des plus beaux spécimens du Japon. 3. Le grand soin apporté par les producteurs et tous les acteurs concernés, y compris les organisations gouvernementales et non gouvernementales. Il existe à Miyazaki une volonté commune et organisée de produire la meilleure viande de bœuf au monde.
©Sakura Production USA 15 / 16 Le sumo est le sport national japonais. Les vainqueurs des six tournois officiels qui ont lieu chaque année reçoivent en récompense du WAGYU de Miyazaki. En fait, les vainqueurs reçoivent chacun l’équivalent d’une vache entière ! Cela représente environ 360 kg de cette viande de bœuf très prisée, soit suffisamment pour nourrir 600 personnes. Le champion du bœuf japonais — le WAGYU de Miyazaki — pour le champion de sumo !
17 / 18 Miyazaki est une importante région agricole du Japon, renommée pour sa viande de bœuf ainsi que pour ses fruits et légumes Située dans le sud du Japon, la préfecture de Miyazaki bénéficie d’un climat chaud et clément, de longues journées ensoleillées, de grands espaces fertiles et d’une eau naturelle pure. En bref, c’est le lieu idéal pour élever du bétail et cultiver toutes sortes de fruits et légumes. Outre la viande de bœuf, Miyazaki produit également de la viande de porc et de poulet de haute qualité et approvisionne le reste du Japon. Miyazaki est également renommée pour ses fruits et légumes, et notamment ses mangues, melons, raisins, kumquats, fraises, potirons, champignons shiitake, patates douces, piments, oignons, épinards, tomates, carottes et salades. Miyazaki est aussi le premier producteur japonais de shochu, un alcool japonais traditionnel très populaire. Quand les Japonais entendent le mot « Miyazaki », nombre d’entre eux pensent instantanément « délicieux ». Miyazaki est une région qui bénéficie d’une très bonne image de marque.
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