La carne di manzo wagyu più pregiata del Giappone. M I Y A Z A K I W A G Y U
01 / 02 Il manzo di Miyazaki “Numero uno in Giappone” = “Numero uno al mondo” Valutata in tutto il mondo come la più pregiata carne di manzo wagyu in assoluto, il manzo di Miyazaki rappresenta il brand di carne wagyu per eccellenza. A partire da agosto del 2019 è stata finalmente avviata la sua esportazione in tutta Europa. La carne di manzo di Miyazaki è parte integrante della cucina giapponese, dichiarata patrimonio dell’umanità, e sta attirando l’attenzione del mondo intero, in particolar modo dell’America, Hong Kong, e Taiwan in cui sta riscuotendo un enorme successo. Completamente diversa dal sapore delle carni rosse amate dall’Europa, essa vi sorprenderà al primo boccone con la sua gradevole e tenera consistenza.
03 / 04 Si definisce autentico manzo wagyu, il manzo che è stato allevato esclusivamente in Giappone. Ma esso non è abbondante, anzi è molto raro. Al momento vi sono due tipologie differenti di manzo wagyu. Il primo è il manzo allevato interamente in Giappone, il secondo è il manzo allevato al di fuori del Giappone. Il termina Wa (和) in giapponese sta ad indicare il “Giappone”, gyu (牛) indica invece il “manzo”, dunque il termine wagyu indica letteralmente “manzo giapponese”. Una specialità prelibata e di raffinata qualità che il Sol Levante mette a disposizione del mondo intero. Purtroppo attualmente, oltre la metà delle carni di manzo “wagyu” consumate all’estero, appartiene a razze bovine che in precedenza erano presenti in Giappone, ma che sono poi state allevate all’estero e quindi non possono dirsi carni di manzo “wagyu”, in quanto non propriamente giapponesi. Esistono delle vere e proprie raffinate tecniche sulle modalità di allevamento e sul foraggio dei manzi wagyu, messe in pratica da esperti del settore. Solo la carne di manzo wagyu realmente “giapponese” può considerarsi originale, nonché garanzia di alta qualità dal sapore imbattibile.
05 / 06 Si Definisce “manzo wagyu di Miyazaki” il manzo nato e allevato nella prefettura di Miyazaki , di cui viene selezionata esclusivamente la qualità più eccellente. Le carni di manzo nate e allevate entro i confini della prefettura di Miyazaki, mediante una peculiare dieta ricca, sono frutto di una rigorosa selezione, infatti solo gli esemplari di Kuroge Washu (esemplare di bovino nero giapponese puro) di livello superiore al quarto (A4) soddisfano i requisiti affinché esso possa dirsi vero “wagyu di Miyazaki”. I criteri di valutazione sono estremamente severi e gli esemplari nati e allevati nella prefettura di Miyazaki al di sotto del terzo livello (da A3 in giù), non possono essere classificati come dei manzi wagyu di Miyazaki. In verità vi sono ulteriori esemplari di brand di wagyu, i cui vitelli nascono a Miyazaki e successivamente vengono allevati in tutto il paese, come ad esempio il manzo Matsusaka o ancora il manzo Omi. Questo dimostra come la prefettura di Miyazaki rappresenti un eccellente ed importante punto di riferimento per l’allevamento bovino del Giappone.
Tre volte vincitore alle “Olimpiadi del manzo wagyu”. Il manzo wagyu di Miyazaki, nel 2017 ha ottenuto per la terza volta consecutiva il primo premio al concorso “Miglior manzo wagyu” e vanta un totale di ben quattro titoli. In questo contest, che si tiene ogni cinque anni, si premia la miglior carne bovina del Giappone. Il concorso è conosciuto anche con il nome di “Olimpiadi del manzo wagyu” ed è un evento di enorme prestigio, in cui i migliori manzi wagyu del Giappone gareggiano per il primo posto assoluto sulla qualità delle carni. I criteri di ispezione per la selezione della più pregiata wagyu sono: la qualità e la quantità delle carni, il colore, la lucentezza, la consistenza, la morbidezza delle fibre, ed infine la quantità di grasso presente. Si determina un punteggio il cui totale ne stabilisce il vincitore. Vi sono molti altri brand di manzo wagyu che si dichiarano “numero uno del Giappone”, ma l’ultimo a detenere ufficialmente questo primato e ad aver ottenuto il primo posto nella categoria delle carni bovine è esclusivamente quello di Miyazaki. È per questo che da oltre 15 anni, quello di Miyazaki è considerato il manzo numero uno di tutto il Giappone. 07 / 08 Vincitori del premio “Primo Ministro” Giapponese Anno 1966 1970 1977 1982 1987 1992 1997 2002 2007 2012 2017 Okayama Oi t a Shimane Hi roshima Hi roshima Kagoshima Iwa te Gi fu Miyazaki Miyazaki Oi t a Okayama Kagoshima Shimane Kagoshima Shimane Hyogo Shi zuoka Oi t a Miyazaki Nagasaki Miyazaki Premio del Primo Ministro del Giappone Categoria bovino di razza Categoria Manzo JAPANESE WAGYU 1 No. Prime Minister’s Award 2007.2012.2017
09 / 10 Una tenera e saporita consistenza che si scioglie in bocca, un’ intensa corposità per un aroma a tratti fruttato. Un sapore che non è per nulla pesante. La marezzatura, rete di filamenti di grasso all’interno della massa muscolare, tipica del manzo wagyu, si ottiene con il lavoro e la dedizione degli allevatori esperti del settore, mediante raffinate tecniche di ingrasso. Una rete di filamenti più o meno dello stesso spessore e in eguale quantità, il colore rosa intenso e la moderata compattezza della carne, rendono ogni boccone un’esperienza unica, capace di regalare emozioni sin dal primo assaggio. Il manzo wagyu di Miyazaki, rispetto agli altri manzi wagyu giapponesi, è naturalmente ricco di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), strettamente connessi con il cosiddetto quinto gusto giapponese, l’umami, in un profondo rapporto di causa-effetto. È caratterizzato inoltre da una abbondante quantità di glutammina e aminoacidi. Un’altra peculiarità è il basso punto di fusione del grasso presente nelle carni che fa si che, ad ogni boccone, esso si sciolga in bocca e si diffonda insieme al suo aroma prelibato. Un gusto che, oltre ad essere estremamente delicato, è anche facilmente digeribile e poco pesante. Percentuale di MUFA (acidi grassi monoinsaturi ) Prefettura MUFA(%) 50% 55% 57.6% 57.3% 56.5% 56.0% 54.8% 53.2% 53.9% 49.2% 45% 40% 0% 57.8% Miyazaki Fukushima Gifu Okayama Yamaguchi Shimane Hokkaido Kagoshima Durchschnittlich
11 / 12 Il punto forte dei manzi wagyu di Miyazaki non è solo la sua bontà, ma anche i severi controlli di sicurezza. Gli stabilimenti in cui vengono macellati i manzi di Miyazaki, sono sottoposti a rigidi controlli di qualità al fine di garantirne la sicurezza. Per garantire infatti i protocolli dello HACCP (Sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico), gli stabilimenti sono tutti provvisti del certificato ISO22000 (lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare). Inoltre vengono effettuati ulteriori controlli periodici e volontari per verificare la presenza di Escherichia Coli, Salmonella, Stafilococco aureus e il virus O-157. Prima della macellazione si verifica l’assenza o la presenza di eventuali anomalie. Infine dopo la macellazione si ispeziona la testa, vengono analizzati gli organi interni e le carni stesse. Dai bovini che hanno superato i 48 mesi di vita, vengono estratti dei campioni di tessuto cerebrale per verificare l’eventuale presenza del prione BSE (cosiddetto morbo della “mucca pazza”), in seguito si provvede alla rimozione e distruzione del materiale considerato ad elevato rischio di accumulazione del prione (SRM) come il cervello, il midollo e l’intestino. Al fine di evitare qualsiasi rischio di contaminazione con il virus di BSE, è bandito anche l’utilizzo di mangimi realizzati con resti e scarti bovini. Ad ogni bovino è associato un numero di identificazione individuale a cui è allegato anche un certificato di nascita dell’animale, un vero e proprio pedigree, per potersi accertare su dove esso sia nato, dove sia stato allevato e, soprattutto, da chi sia stato allevato. https://miyazakibeef.ja-miyazaki.jp/MGCWEB/mgf4000
13 / 14 L’ambiente favorevole e la dedizione dei produttori danno origine al manzo wagyu di Miyazaki . La pregiata qualità delle carni di manzo di Miyazaki scaturisce da: 1. “Condizioni ambientali favorevoli”. Situata a sud del Giappone, la prefettura di Miyazaki presenta un clima mite e una natura ricca, con abbondante materiale vulcanico, in particolare una parte di suolo vulcanico bianco detta “shirasu”. Da sottolineare anche la presenza di sorgenti di acqua purissima che contribuiscono a rendere quello di Miyazaki, un terreno particolarmente fertile. 2. “La prefettura di Miyazaki come area di allevamento di tori maschi di razza originali”. Da oltre 50 anni Miyazaki è impegnata nel miglioramento e nella conservazione della razza bovina. Attualmente è in possesso di tori maschi di razza pregiati. 3. “L’impegno del produttore”. La collaborazione tra pastori esperti, amministratori e cooperative garantisce una sempre maggiore qualità del prodotto.
©Sakura Production USA 15 / 16 Il sumo, è lo sport nazionale giapponese per eccellenza. Per ben 6 volte l’anno si omaggia il campione di sumo con una grande quantità di carne di Miyazaki. Si tratta di un intero manzo dal peso di circa 360 chilogrammi, una quantità che può sfamare circa 600 persone. Il manzo wagyu di Miyazaki , campione di tutti I wagyu giapponesi , offerto in dono al campione di sumo del Giappone.
17 / 18 Miyazaki è una prefettura che rappresenta un importante punto di riferimento per il Giappone, non solo per la sua agricoltura e la sua pastorizia, ma anche per la sua frutta e verdura. Situata a sud del Giappone, Miyazaki gode di ottime condizioni per l’allevamento e l’agricoltura: un clima mite e temperato, lunghe ore di luce solare, un terreno particolarmente fertile e sorgenti di acqua pura. Nota non solo per le carni ovine, ma anche per le carni suine e il pollame, Miyazaki provvede al rifornimento di prodotti di elevata qualità per tutto il Sol Levante. Fornisce anche una vasta gamma di frutti, tra i quali mango, melone, uva, arance kinkan e fragole. Tra le verdure invece, zucca, funghi shiitake, patate dolci, peperoni, cipolle, spinaci, pomodori, carote e insalata. È inoltre la prefettura numero uno nella produzione dello Shōchū, (il distillato giapponese di riso, orzo e patate) tanto amato dai giapponesi. Per la maggior parte dei giapponesi la prefettura di Miyazaki è sinonimo di buon cibo di prima scelta, e ciò dimostra come essa sia un prezioso territorio dall’enorme potere di marchio.
M I Y A Z A K I h t t p : // www . m i y a z a k i g y u . j p / e n /
RkJQdWJsaXNoZXIy NDY3NTA=